A la fin de l'année 2007, les cours du lait étaient au plus haut. Quelques mois plus tard, une crise s'amorçait. Comment en est-on arrivé à un revirement si rapide du marché ?

Les prix étaient effectivement très élevés à la fin de l'année 2007 et ce partout dans le monde ! A l'origine de la situation ? La météo, notamment ! Ainsi, il n'avait pas assez plu en Océanie, et particulièrement en Nouvelle-Zélande, gros producteur laitier. Cette moindre production a réduit l'offre au niveau mondial et provoqué une hausse des prix. Conséquence : les producteurs ont augmenté leur production. La situation a rapidement abouti à un excès de l'offre par rapport à une demande pénalisée par la crise économique naissante. Il faut savoir que le marché mondial du lait est très étroit : les échanges mondiaux de produits laitiers représentent environ 10% de la production et les prix sur-réagissent à la baisse même si l'augmentation des quantités mises sur ce marché est faible. Inversement, ils sur-réagissent à la hausse si les quantités écoulées diminuent, comme en 2007.

Avec l'aggravation de la crise, l'affaiblissement de la demande a amplifié l'impact négatif sur les prix. Grande région laitière et acteur majeur à l'exportation, l'Europe a longtemps été à l'abri des fluctuations des prix sur les marchés mondiaux, mais depuis les accords de l'Uruguay Round à l'OMC, elle est moins protégée et, en outre, elle peut plus difficilement écouler les quantités sur les pays tiers non communautaires.

Où se situent les prix du lait français par rapport aux autres prix européens ou mondiaux ?

La question du prix du lait est une question complexe. Il faut d'abord rappeler que la consommation sous forme de lait liquide ne représente qu'une faible part de la consommation totale de produits laitiers ; la part la plus importante concerne le "lait transformé", c'est-à-dire le beurre, la poudre de lait ou les produits à plus forte valeur ajoutée comme les desserts lactés et les fromages.

Le prix du lait payé au producteur dépend de sa transformation ; le lait est plus valorisé s'il est transformé en fromages que s'il est destiné à fabriquer du beurre ou de la poudre. On dit parfois que le lait est mieux payé en France que chez nos voisins européens, comme chez les Néerlandais par exemple ... mais en pratique, cela dépend des régions. Le prix moyen national masque de grandes disparités régionales. Certains laits de montagne, destinés à la fabrication de fromages AOC, sont ainsi mieux valorisés que le lait de l'Ouest de la France pour une large part appelé à être transformé en beurre ou en poudre de lait. Au final, le prix du lait dans l'Union européenne varie dans un rapport allant de 1 à 2 et les fluctuations régionales sont tout aussi importantes.

A côté de la valorisation du produit, l'autre aspect de la question est celui des coûts de production. Ce deuxième volet prend d'autant plus d'importance que la consommation est ralentie. En France, les autorités publiques ont souhaité maintenir la production laitière sur tout le territoire. Relativement à des pays voisins qui n'ont pas eu cette ambition, les coûts de production sont restés plus hétérogènes et parfois plus élevés.

Quels sont les effets à attendre d'une sortie du régime des quotas de production ?

Dans une situation de faible dynamisme de la demande comme aujourd'hui, on peut s'attendre une diminution de la production et du nombre de producteurs car l'offre s'ajustera à cette demande moindre. En pratique, le pari de la Commission européenne, qui s'appuie sur plusieurs perspectives convergentes, est que le marché laitier sera dynamique à l'horizon de la sortie programmée des quotas laitiers, soit 2015. Elle souhaite donc une sortie des quotas laitiers de façon à permettre aux producteurs de profiter de cette demande dynamique. On comprend facilement que cette analyse optimiste pour le moyen terme ne trouve qu'un écho très faible en ces temps difficiles où la demande est atone et les prix au plus bas !

Autre point, un système des quotas n'est efficace que si des importations plus compétitives en prix ne viennent pas concurrencer la production domestique. La Commission se place dans une perspective où, demain, le marché européen sera plus ouvert qu'il ne l'est aujourd'hui... Et ce qui est vrai pour l'Union vis-à-vis du reste du monde l'est également pour la France vis-à-vis du reste de l'Europe. Au final, les quotas ne sont pas vraiment le problème.

Va-t-il y avoir de " la casse" en termes de nombre d'exploitations ?

Il y a actuellement environ 90 000 exploitations laitières spécialisées en France. Jusqu'à très récemment, le secteur était plutôt protégé des fluctuations des cours ; il offrait des perspectives de revenus assez stables au regard des autres productions et attirait des jeunes, en dépit de la dureté du métier. Les exploitants qui ont 40 ans et qui ont fait de gros investissements vont s'agrandir pour tenir ; mais beaucoup de jeunes vont renoncer à s'installer en production laitière. En pratique, si rien n'est fait, la principale variable d'ajustement de la crise du lait risque d'être effectivement le nombre de producteurs, à l'instar de ce qui a eu lieu par le passé dans d'autres productions.

Quelles sont vos préconisations ?

Il est aujourd'hui nécessaire de travailler à la stabilisation des prix à la production, en commençant par rétablir un filet de sécurité, c'est-à-dire des achats garantis, quand les niveaux de prix s'effondrent. La difficulté est de fixer ces prix minima à des niveaux qui ne soient pas trop élevés de sorte que les achats de sécurité ne constituent pas le débouché du lait. Il faudrait également regarder du côté des mécanismes d'assurance-revenu et déterminer la part de la prime d'assurance qui pourrait être prise en charge par les autorités publiques de sorte à rendre le dispositif efficace et en même temps, aussi peu coûteux que possible. Enfin, il faudrait renforcer l'organisation professionnelle des producteurs laitiers qui restent encore aujourd'hui trop dispersés face aux secteurs concentrés de la transformation et de la distribution. Ce besoin d'organisation est sans doute plus fort en France que dans l'Europe du Nord.

Quelle est la marge de manoeuvre des Etats ?

Ils peuvent aider ponctuellement, mais la solution passe par Bruxelles. La politique agricole est communautaire !